Մարինացված բանջարեղենի պատրաստման տեխնոլոգիաները Հայաստանում
Մարինադը պատրաստում են թարմ կամ նախօրոք աղ դրած բանջարեղենից` վարունգ, լոլիկ, քաղցր պղպեղ, գազար և այլն:
ՀՀ-ում բանջարեղենը մարինացվում է հիմնականում թարմ վիճակում`ամբողջական կամ կտրատած, յուրաքանչյուր տեսակն առանձին կամ խառնուրդով: Մարինադի արտադրական գործընթացը սկսվում է հումքի ընդունումից: Հումքը պետք է լինի թարմ և համապատասխանի որակի չափանիշներին:
Նախ որոշվում է հումքի զտաքաշը, ապա այն տեղափոխվում է հումքային հրապարակ, կատարվում է տեսակավորում. հեռացվում են ուտելու համար ոչ պիտանի մասերը: Մթերքը լցվում է նախապես ախտահանված ապակե տարաների մեջ՝ տաք ջրի և երկրորդական հումքի՝ կտրատած կանաչեղենի, համեմունքների և սխտորի հետ:
Մարինադի պատրաստման գործընթացում առանցքային տեղ է գրավում մանրէազերծումը: Մանրէազերծման ժամանակահատվածը` 100°C ջերմաստիճանում պահելու տևողությունը, կախված է մթերքի տեսակից: Նուրբ բանջարեղենների մանրէազերծման տևողությունը 4 րոպե է, իսկ կոշտ բանջարեղեններինը երկարաձգվում է ևս 2-3 րոպեով: Մանրէազերծումից հետո տարաները տեղափոխվում են պահեստ: Այնուհետև կատարվում են արտադրանքի պահեստավորման և պիտակավորման գործընթացներ: Նախքան արտադրանքը շուկա հանելը կատարվում է արտադրանքի պատահական ստուգում՝ համապատասխան մարմնի կողմից:
Նախ որոշվում է հումքի զտաքաշը, ապա այն տեղափոխվում է հումքային հրապարակ, կատարվում է տեսակավորում. հեռացվում են ուտելու համար ոչ պիտանի մասերը: Մթերքը լցվում է նախապես ախտահանված ապակե տարաների մեջ՝ տաք ջրի և երկրորդական հումքի՝ կտրատած կանաչեղենի, համեմունքների և սխտորի հետ:
Մարինադի պատրաստման գործընթացում առանցքային տեղ է գրավում մանրէազերծումը: Մանրէազերծման ժամանակահատվածը` 100°C ջերմաստիճանում պահելու տևողությունը, կախված է մթերքի տեսակից: Նուրբ բանջարեղենների մանրէազերծման տևողությունը 4 րոպե է, իսկ կոշտ բանջարեղեններինը երկարաձգվում է ևս 2-3 րոպեով: Մանրէազերծումից հետո տարաները տեղափոխվում են պահեստ: Այնուհետև կատարվում են արտադրանքի պահեստավորման և պիտակավորման գործընթացներ: Նախքան արտադրանքը շուկա հանելը կատարվում է արտադրանքի պատահական ստուգում՝ համապատասխան մարմնի կողմից:
Ինչո՞վ է օգտակար մարինացված բանջարեղենը
Մարինացված բանջարեղենը ոչ միայն օգտակար է օրգանիզմի համար, այլև զարմանալի ազդեցություն կարող է ունենալ մտքի վրա: Գիտնականները կարծում են, որ մարինացված բանջարեղենը հիանալի միջոց է նևրոզից և անհանգստության զգացողությունից ազատվելու համար: Քանի որ կաթնաթթվային մթերքները հարուստ են պրոբիոտիկներով, դրանք նաև դրական ազդեցություն են թողնում մարսողական համակարգի վրա:
Մարինացված բանջարեղենի հնարավոր վտանգները
Պահածոները հանդիսանում են բարենպաստ միջավայր մանրէների աճի և զարգացման համար: Գիտականորեն ապացուցված է, որ մանրէների աճին և զարգացմանը նպաստում են 6 հիմնական գործոններ՝ սնունդ, թթվայնություն, ժամանակ, ջերմաստիճան, խոնավություն և թթվածին: Սննդային գործոններն են՝ սպիտակուց, ածխաջրեր, ճարպեր, վիտամիններ և հանքանյութեր: Սրանք հանդիսանում են մանրէների սնման աղբյուր, ինչով հագեցված են պահածոները:
Ուստի, նշված գործոնները անհրաժեշտ է պատշաճ կերպով վերահսկել` հնարավոր վտանգներից խուսափելու համար: Շատ կարևոր է գործընթացի ճիշտ կազմակերպումը: Մանրէազերծման մեթոդով պահածոյացման ժամանակ մեծ նշանակություն ունի կիրառվող լուծույթի թթվայնությունը: Թթու միջավայրում վնասակար միկրոօրգանիզմները ոչնչանում են արդեն 80°C-ի պայմաններում, իսկ այն տեսակները, որոնք չեն մահանում, այլևս չեն բազմանում և չեն վնասում պահածոները:
Ուստի, նշված գործոնները անհրաժեշտ է պատշաճ կերպով վերահսկել` հնարավոր վտանգներից խուսափելու համար: Շատ կարևոր է գործընթացի ճիշտ կազմակերպումը: Մանրէազերծման մեթոդով պահածոյացման ժամանակ մեծ նշանակություն ունի կիրառվող լուծույթի թթվայնությունը: Թթու միջավայրում վնասակար միկրոօրգանիզմները ոչնչանում են արդեն 80°C-ի պայմաններում, իսկ այն տեսակները, որոնք չեն մահանում, այլևս չեն բազմանում և չեն վնասում պահածոները:
Հարկ է նշել, որ մարինացված բանջարեղենի 100 գրամում պարունակվում է աղի օրական նորմայի 20-30%-ը: Բացի դրանից, եթե մարդն ունի լյարդի, աղեստամոքսային տրակտի, երիկամների և սրտանոթային համակարգի հիվանդություններ, ապա ավելի լավ է հրաժարվի աղի մթերքից` այդ թվում և մարինացված բանջարեղենից: